家里燃气灶有必要买5kW的吗？

看了一堆答案，我发现大多数人写手还是不懂做饭。光就拿着一堆厂家写的稿子唬唬人。在我熟悉的领域没看到熟悉的干货就是一大遗憾。为了弥补这个遗憾，我只能自己亲自出手写文了。

先交个底，我之前干室内设时，对厨房和卫生间最有研究，后来没干装修了，卖了几年日本燃气烤箱灶，也针对性的做了很多研究，为了避嫌，这里就不过多的去讲日本灶、欧美灶、中国灶的火力区别了，包括什么聚火技术、什么热效率赞都不讲，咱就讲主题，火力。

本文涉及日常烹饪的理论基础，大约5000字，看官请耐心，对烹饪扫盲很有帮助。

首先，我得扫盲几个很重要的观念：

火力越大越贵，越大越好，火力越大，技术难度越高❎错

我把这段写在第一段，是因为真的不少人认为火力越大的燃气灶越好。这里我也不举例那些5kw的灶 甚至6kw 7kw的灶用了哪些原理，哪些技术，我就这么说，闲鱼上几十块的简易灶火力小？路边摊简易灶的火力小？技术难度很高？显然不是的，火力想做大，不要太简单，直接简单粗暴的加大燃气气压，多喷点燃料出来就行了，问题是为什么这么简单的东西，家用上的普及率却没那么高，就是楼主的问题：有没有必要。

所以答案也写在这里：不是特定情况下，完全没必要。

哪种是特定情况，

1.需要快炒。这是餐厅和路边摊或是其他餐厅的共同需求，这个很好理解，火力大了，出菜的速度就会变快。至于家庭需不需要，因人而异吧待会儿还会展开讲讲相关话题。

2.需要外焦里生的食物，注意不是外焦里嫩哦，比如煎流心蛋这种食物。大火力会更容易一点。这个也一样很好理解，外表焦了以后，温度没进到里面去就可以起锅了。但小火力也不是做不到，只是操作步骤会稍微比大火力来的难一点，因为火还没把外面弄焦，里面就熟了 这显然是不合格的外焦里生流心蛋。

猛火才能入味，大火才有爆炒口味❎大错特错

这个观念估计是来自于路边摊和大排档。路边摊的美食，火力一大就开始发出滋啦滋啦的油香，最具共性的美食应该是炒饭，很多人有模有样的学着厨子的样子，回家自己照着步骤一步一步炒 结果炒出来的跟路边摊的完全不是一回事。肉眼可见自己家的灶火力没人家的大就认为是灶的火力问题。别笑，这个观念的认可度相当高，认为火力越大，越入味的人并不在少数，都是把外面饭馆的厨房当标杆的。

好了，以上是针对目前主流错误观点的纠错。当然还有其他错误观点，讲起来也比较啰嗦，我下面直接进入正题就全扫清楚了。

1.任何烹饪方式，最重要的核心在于受温均匀，而非火力大小。（除单面煎这种类型）

无论炒菜也好、蒸煮也好、烧烤也好，受温均匀一定是这道菜是否成功的首要条件，

这两年流行露营烧，所以我先拿烧烤举例子，你们有没有发现出去露营烧烤时，刚开始炭火还没熄灭直接烤，一定会外焦里生，下半部受火的部分明明都已经烤出黑乎乎的焦苦了，但里面竟然还是生的，这就是受温不均匀的极端例子。

所以刚开始烤的几串大多数都是拿来扔的。到后面火苗子没了，只剩红彤彤的木炭时才像样起来，为什么火力更小的木炭烤起来会更好吃，就是因为烤串的受温更均匀了，受火的那一面温度还没到烧焦的时候，里面已经开始熟透了，这个时候大多数人会以为刚开始烤还没掌握规律，烤到后面技术娴熟了所以才烤的好吃了，其实不然，哪怕你是个烧烤新手，等到火灭后照样能烤出好吃入味的烧烤，当然，调味料都加不好的当我没说。（至于为什么木炭能使受温更均匀，这是另外一个叫远的话题，写到下面要是还有精力的话我就写下去。没精力写了就等我下次更新吧。）

相同的案例还有熬肉汤，熬汤熬的入味其实很简单，只要控制时间长短就行了，你看大多数熬肉汤都是先大火烧开水，烧开后就小火慢炖了，明明是小火为什么能入味，道理也是一样的，因为火烧开水，水包着肉，肉的受温均匀，所以熬汤不需要你在汤里翻来滚去，先大火小火照样能入味，熬汤难的是除了入味以外的其他东西，比如控制肉的口感，控制肉的口味分层，比如像煮的方法来做梅干菜扣肉这道菜时。这里再讲个拓展知识：先大火后小火的原因是熬汤通常是使用那种高高的汤锅，直接小火的话，容易导致跟火近的锅底长时间高温，而跟火远的锅面却仍然是低温，从而导致底下的肉煮受热的时间比顶上的肉时间长，所以熬汤通常都是一次性先把水烧开，使锅内水的温度一致，再转小火慢慢炖。

蒸菜也跟炖煮相同原理，火烧开水，水化作蒸汽包裹住菜，所以能受温均匀。

最后是炒菜，炒菜的学问非常多，所以放在最后讲，在理解上面讲受温概念后，再来理解炒菜的受温就很简单了，炒菜分清炒和爆炒，无论哪种炒法，大家有没有想过为啥炒菜时是一定要放油的，不放油不行吗，不放油当然行，只要有一个前提是你能把菜炒熟就行，所以你在尝试不放油炒菜时，就会发现跟锅贴着的那边瞬间就烧焦了，但没跟锅接触的那面却还是生的，所以你就知道了放油，是为了防止跟锅贴着的那边烧熟了，另一面却还是生的，也就是放油是为了让菜受温均匀。油炸能通体焦黄，就是因为油让菜的表面受热非常均匀，除此之外，炒菜的一些手法，收汁、回火、焖锅盖的目的都是让锅内的菜能够受温均匀。炒菜炒到快起锅时，加点水焖一下再起锅，也是为了口味更均匀，让汤汁能够均匀的进入菜中这个同时，再让菜吃起来口感更烂一点，比如带汤汁的番茄炒蛋就是这么个理。只要受温能够均匀，菜的味道就能均匀。

2.火力大小对炒菜的影响。

大家知道炒菜放油也好，放水也好，最终目的都是为了让菜受温均匀后，再来理解火力大小的影响就会简单很多。上面说过，炒菜分清炒和爆炒，在这里，我先放一个野生结论，适合清炒的菜，也能通过爆炒来炒出来，但是像爆炒肥肠之类的爆炒菜，通过清炒是炒不出来的，所以饭店大厨大多数菜都喜欢爆炒，上菜快就是来钱快，这个很好理解。因为火力在超出一定范围后，最大的大小影响就是升温速度。像全国各地都有的番茄炒蛋，原本是一道普普通通，你哪怕用个电磁炉都能炒出来的菜，但是你会见大厨用小火去炒吗，显然不会。

再讲影响，上面讲到2个关键词，一个是受温均匀，一个是升温速度，如果火力太小会怎样，这里我就不卖关子了，火力太小就会发现升温速度慢，哪怕受温均匀的情况下，菜都炒老了都还没起美拉德反，所以火力太小后，你就会发现味道很ok的，但有美拉德反应的菜口感偏柴偏老，没美拉德反应的菜表现不够香，味道很ok但总缺点说不上来的意思，色香味缺个色和香。如果你在炒菜时，收汁收的太早，水加早了，也会出现类似的表现，因为一加水食物就被降温，并且没办法快速升温了，就起不了美拉德反应了，所以加水收汁必须是在起了美拉德反应之后才能加。（什么是美拉德反应又是一个长篇大，我就不赘述了，但有一个通俗的讲法，就是焦黄的感觉，过头了就会变成碳黑色）

讲完火力太小以后，再讲火力太大会怎样，还是上面的关键词升温速度，火力大了，升温速度就快。升温速度太快的表现是很快就能把食物做熟，但于此同时会带来一个很大的问题，你会发现食物变得很难控制了，明明已经加了油，却还是会像受温不均匀一样，稍微一不小心就变成了一半焦的，一半生的，为什么会这样呢？因为上面说过，油在炒菜中的角色是让菜受温更均匀，是用来传递温度，你看新能源汽车中也有用油来冷却电机这个说法，油能带走大量积热，炒菜中也是一样的，火力变大后，原本的油量就不足矣传导温度了，所以你就需要往里面再加更多的油来控制温度传递，让油能够从锅底带走更多的热量，这也就是为什么你到餐馆去吃爆炒，啥都好，但是明显比自家家炒的油很多的原因，油跟不要钱似的，因为大火力容易焦，所以需要很多油来压制住菜防止半焦半生。在街边面店吃的流心蛋也是同样的道理，因为火力很大，所以加了很多油，因为加了很多油，所以蛋的表面酥脆口感好，也正为火力大，表面已经快速酥脆了，所以不能再继续煎了，再煎表面就会就变老了，但是里面还是半生的，所以你去面摊让老板加的那种贼好吃的煎蛋，大多数都是流心蛋。你在有些店吃菜，外面看着很好吃，里面却还有一点夹生，也是因为火力太大的关系。因为再继续炒就老了，所以厨师就觉得差不多该起锅了，这个度怎么去把控，需要丰富的烹饪经验才能把控。

3.家用灶，4.0到4.5之间是黄金火力。

火力大小不决定锅内温度高低。

上面多次提到升温速度，这个话题还可以再延展一下火力跟锅内温度的关系，首先我们要知道的是火的温度是非常高的，天然气火的温度根据灶的不同，温度上下浮动多少有点不同，但是大体是在200到2000多度这样一个非常大的范围， 但在日常烹饪时，温度传递是有损耗的，并且锅内的食物也一直在吸收热量，所以在炒菜的大多数情况下，都只有两百出头的温度，也就是为什么耐温只有两百多度的不粘，却能在上千度的高温下炒菜，继续延展下来，燃气灶的功率只要不是太低，随随便便一两千多，而日常清炒需要的温度大约在220度左右，高温爆炒需要的温度大约是在290度左右，而油温自燃的温度，大约在390度左右，所以相对动辄一两千度的高温火下，大多数情况燃气灶的功率都是够用的。只在升温速度上有所区别，也就是燃气灶的功率决定达到所需要的220度和290度的速度，适当的火力，能够让防止温度在让食物变熟又不能让食物起美拉德反应的这个区间逗留太长时间。也不至于到需要加大量油来抑制食物半焦半生的地步。

从上面的内容可以了解到，火力太小肯定不行，火力太大不适合家用，所以需要能够做出很多外焦里嫩的菜的火力，才是好火力。也就是为什么国内主流销售的区间是在3.8到4.7之间。而大多数人家的燃气灶都是在4.0到4.5之间，因为这个区间，是大多数人都能控制的好的火力。用5.0的人少了一大截，再到6KW 7KW 甚至8KW 没点大厨情节的，根本把持不住这么高的火力。你想想啊，你想炒个肉，肉刚下 酱油老抽还没来得及下，肉已经过头了。你咋控制？是吧。

4.关于温度均匀和升温速度的两种拓展灶具

既然这个科普的口子已经打开了，我就趁热打铁，顺便讲讲电磁炉、电陶这俩极端。通过上面的内容，我们明白了烹饪的关键在于受热均匀和升温速度这两点。从小学一年级的常识了解到，家用电的功率大多数只有2KW出头，但从电磁炉的原理上来讲，电磁炉的升温速度其实是非常非常快的，不信你可以试试你拿1升水在2kw的电磁炉上烧和在4kw的燃气灶上来烧 看看谁先开。电磁炉可以说是完胜的。只需要几秒钟，迅速突破不粘锅的安全温度，大约在300度左右。不粘锅一下子就会底部变黑，不锈钢也会变黑，铁锅会变形冒烟甚至发红。但是，除了与磁感应接触的范围以外的区域全都没达到合适的烹饪温度，也就是两大关键，升温速度达到了，但是受温非常不均匀，所以在这种条件下烹饪，依然会半焦半生。半生半焦怎么办？

要么减小火力，要么继续加油来使温度均匀……所以，懂了吧，为啥大多数电磁炉很难炒出好吃的菜，火力小了升温条件达不到，火力大了受热不均匀，所以，你会发现电饭锅、电热水壶、电炖之类的电磁炉衍生品都是家庭刚需，对厨房都有加分，唯独电磁炉拿来吃火锅才是正道，因为以上用途，都是通过加水，使受温均匀，从而达到了烹饪目的。家用电磁炉混到这种地步，但是商用电磁炉又不一样了，商用电磁炉的外形是契合锅具的，会做的跟大锅灶一样，把锅包在里面，以解决受温不均匀的现象，所以很多地方消防要求，不让用明火，就是用这种包裹住整个锅具的电磁炉来烹饪。而电陶炉是另一个极端，受热是均匀了，但升温速度太慢，用电陶炉炒菜，真的很累，肉都炒柴了，还跟水煮的一样，所以电陶炉只在煮茶届受欢迎，貌似是因为慢煮的茶不容易把苦茶碱煮出来。